炎炎日 ,各种致病微生物易于繁殖 ,人们由于缺乏食品卫生知识 ,误食、误用有害物质 ,极易发生食物中毒。随着人们对食品质量要求的提高以及食品市场的不断繁荣发展 ,食品卫生安全问题也就越来越受到社会的重视。本期《专病专科》从食物中毒的角度出发 ,向读者介绍食物中毒的基础知识及大众关注的预防措施、治疗和急救常识。希望人们重视食品卫生 ,提高卫生观念 ,保障身体健康 !──编者

　　常见的食物中毒

　　食物中毒是指食用被某种细菌 (如沙门氏菌 )、细菌毒素 (如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素 ),或含有重金属、农药污染或其他毒物的食物 ,以及食用有毒的动、植物 (如河豚、毒蕈 )之后引起的症状。致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主 ,非致病微生物引起的中毒症状视毒物的性质而定。

　　1 .河豚鱼中毒。食用后 0. 5～ 3小时出现症状 ,开始为恶心、呕吐、腹痛 ,然后腹泻 ,严重者四肢肌肉麻痹、运动不协调 ,甚至呼吸浅而慢、血压下降、昏迷、瞳孔放大 ,最后呼吸麻痹死亡。

　　2.毒蕈中毒。毒蕈在我国约有百余种 ,因其所含毒素不一 ,所引起症状各异 ,按其表现不同 ,主要介绍如下四类 :

　　Ａ .胃肠类型蕈中毒。潜伏期 0. 5～ 6小时 ,表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

　　Ｂ .神经精神型蕈中毒。潜伏期 1～ 6小时 ,除胃肠道症状外 ,还出现流涎、流泪、心跳慢、瞳孔缩小 ,少数有谵妄、幻觉、呼吸抑制 ,甚至死亡。

　　Ｃ .溶血型中毒。潜伏期 6～ 12小时 ,除引起胃肠炎症状外 ,还能引起溶血性贫血、黄疸、贫血、血红蛋白尿、肝脾肿大等 ,死亡率一般不高。

　　Ｄ .中毒性肝炎型蕈中毒。食后 15～ 30小时可无症状 ,早期出现呕吐、腹泻 ,并且累及肝脏等实质性脏器 ,并以肝脏损害最严重 ,病人有黄疸、出血倾向等 ,严重者表现为烦躁不安、惊厥、昏迷、死亡 ,此型中毒病情严重。

　　3.肉毒中毒。摄入含有肉毒杆菌外毒素的食物所引起的疾病 ,以食用罐装或瓶装的被肉毒杆菌污染的食品、腊肠等最为常见。潜伏期一般为 6～ 36小时 ,长者可达 8～ 10天 ,潜伏期越短病情越重 ,症状有头痛、恶心、呕吐、乏力、腹胀、视力障碍和言语、咀嚼、吞咽困难等 ,重者可致死亡。

　　4.农药中毒。食用被有机磷等农药污染的蔬菜、瓜果后会出现头晕、疲乏、恶心、腹痛、肌肉跳动等症状 ,严重者出现昏迷、抽搐、大小便失禁、瞳孔缩小等症状。

　　5.发芽的马铃薯中毒。大量食用 ,可引起中毒 ,表现为口内瘙痒或烧灼感、上腹痛、恶心、呕吐、腹泻 ,严重者体温升高、昏迷、抽搐、呼吸困难等。

　　6.亚硝酸盐中毒。常见症状出现在食用含有亚硝酸盐的食物后 1～ 3小时 ,最短 10～ 15分钟。表现为唇、指甲及面色紫绀、心跳快、头晕、头痛、乏力、气短、恶心、呕吐 ,严重者呼吸困难、心律不齐、昏迷、血压下降等。

　　另外 ,芸豆、黄花菜分别含有皂素、秋水仙碱 ,加工不熟对人体有损害 ,极易发生中毒。杏仁及不新鲜的螃蟹也是食物中毒常见的病因。细菌性食物中毒的病因细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型 ,是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节 ,常见病因有以下几点 :

　　(1)食品变质 :如鱼、肉、蛋等食品 ,因加工、运送及储存保管不善 ,造成变质腐败 ,熟食品存放太久也可引起变质。

　　(2)食品没有煮熟煮透 :如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时 ,容易外熟里生。

　　(3)生吃食品 :如有些人喜欢吃生海鲜、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。

　　上述原因可造成食品污染 ,当人们吃了被污染的食品 ,大量细菌及细菌毒素进入人体内 ,即可发生细菌性食物中毒。

　　细菌性食物中毒的预防及处理

　　细菌性食物中毒是日常生活中最常见的食物中毒 ,做好预防及对症处理很重要。

　　1.防止食品污染 :加强对污染源的管理 ,做好牲畜宰前、宰后的卫生检验 ,防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理 ,防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用 ,做好消毒工作 ,防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人 ,在治愈前不应参加接触食品的工作。

　　2.控制病原体繁殖及外毒素的形成 :绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为 20℃～40℃ ,在 10℃以下繁殖减弱 ,低于 0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此 ,食品应低温保存 ,或放在阴凉通风处。食品中加盐量达 10%也可控制细菌繁殖及生成毒素。

　　3.彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 :这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体 ,肉块不应太大 ,使内部温度达到 80℃ ,持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒 ,食品应 100℃加热 2小时。对于细菌性食物中毒的患者应做以下处理 :

　　(一 )确定诊断

　　1.查明原因 :根据中毒者发病急、短时间内同时发病、发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点 ,找到引起中毒的食品 ,并查明引起中毒的具体病原体。

　　2.临床症状 :符合食物中毒的临床特征。

　　3.细菌学及血清学检查 :对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养 ,分离鉴定菌型 ,做血清凝集试验。

　　4.动物试验 :疑为葡萄球菌肠毒素中毒时 ,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫 (或灌胃 ),观察有无胃肠道症状 ,特别是呕吐反应 ,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。

　　(二 )患者处理

　　1.迅速排出毒物 :对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出 ;对肉毒中毒早期病例可用清水或 1: 4000高锰酸钾溶液洗胃。

　　2.对症治疗 :止腹痛、腹泻 ,纠正酸中毒及补液 ,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。

　　3.特殊治疗 :细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗 ,但葡萄球菌肠毒素中毒一般不需要用抗菌药 ,以保暖、输液、饮食调节为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清 ,注射前要做过敏试验 ;并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。

　　食物中毒的家庭急救

　　在家中一旦有人出现食物中毒症状 ,针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短 ,及时采取如下三点应急措施 :

　　催吐 :如食物吃下去的时间在 1～ 2小时内 ,可采取催吐的方法。立即取食盐 20克 ,加开水 200毫升 ,冷却后一次喝下。如不吐 ,可多喝几次。亦可用鲜生姜 100克 ,捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品 ,则可取用十滴水来催吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉 ,引发呕吐。导泻 :如果病人吃下食物时间超过 2小时 ,且精神尚好 ,则可服用些泻药 ,促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄 30克 ,一次煎服 ,老年患者可选用元明粉 20克 ,用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者 ,也可采用番泻叶 15克 ,一次煎服 ,或用开水冲服 ,亦能达到导泻的目的。

　　解毒 :如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒 ,可取食醋 100毫升 ,加水 200毫升 ,稀释后一次服下。此外 ,还可采用紫苏 30克、生甘草 19克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂 ,最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

　　如果经上述急救 ,病人的症状未见好转 ,或中毒较重者 ,应尽快送医院治疗。在治疗过程中 ,要给病人以良好的护理 ,尽量使其安静 ,避免精神紧张 ,注意休息 ,防止受凉 ,同时补充足量的淡盐开水。

　　食物中毒患者的家庭处理

　　一、病人呕吐时 :有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时 ,要注意 :

　　1 .为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息 ,应让病人侧卧 ,便于吐出。

　　2.在呕吐中 ,不要让病人喝水或吃食物 ,但在呕吐停止后马上补充水分。

　　3.留取呕吐物和大便样本 ,给医生检查。

　　4.如腹痛剧烈 ,可取仰卧姿势并将双膝弯曲 ,有助于缓解腹肌紧张。

　　5.腹部盖毯子保暖 ,这有助于血液循环。

　　6.当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时 ,要马上送医院 ,谨防休克症状。

　　一般来说 ,进食短时间内即出现症状 ,往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高 ,要尽快治疗。食物中毒能引起中毒性休克 ,会危及生命。想吐的话 ,应让其吐出 ,出现脱水症状要送医院。用塑料袋留好呕吐物或大便 ,带着去医院检查 ,有助于诊断。不要轻易地给病人服止泻药 ,以免贻误病情。

　　二、病人出现抽搐、痉挛时 :出现抽搐、痉挛症状时 ,马上将病人移至周围没危险物品的地方 ,并取来筷子 ,用手帕缠好塞入病人口中 ,以防止咬破舌头。