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蛋白质的食物来源分为两大类 ,即动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质在瘦肉、肝、肾及奶类、鱼虾等水产品中含量最为丰富 ,植物性蛋白质在豆类中含量高。
评价蛋白质的营养价值 ,在于构成这些蛋白质的基本物质氨基酸的构成是否平衡。从营养学角度来讲 , 8种必需氨基酸含量充足且均衡的蛋白质称为“完全蛋白质” ,反之称为“不完全蛋白质”。大豆蛋白不含或微含非常重要的“必需氨基酸”蛋氨酸 ,所以大豆蛋白为“不完全蛋白质”。
蛋氨酸是含硫必需氨基酸 ,与生物体内各种含硫化合物的代谢相关。当机体内缺乏蛋氨酸时 ,会引起食欲减退、生长减缓或体重减轻、肾脏肿大和肝损伤。蛋氨酸可以防治急慢性肝炎、肝硬化等肝疾病 ,并能保护胃黏膜 ,有效防止胃溃疡的发生。
大豆蛋白中也基本上不含牛磺酸 ,牛磺酸是一种“条件必需氨基酸” ,它对于促进婴幼儿大脑等重要器官生长发育有举足轻重的作用。
有关营养专家严肃指出 ,如果在某种蛋白质中任何一种“必需氨基酸”的含量过低或缺乏 ,都将使其他氨基酸的功效相应降低。一位专家举了一个形象的例子来说明“均衡”的重要性 :以水桶结构而言 ,假如说水桶代表蛋白质 ,水桶的盛水量代表蛋白质的品质高低 ,围成水桶的每块木条代表一种氨基酸 ,并以木条的高低代表氨基酸的含量。那么 ,当每块木条都存在 ,且高度平均时 ,装水量就多 ,即表示蛋白质优良 ,最能被机体所利用 ;若其中的某块木条太短 ,也就是说某种氨基酸的含量不足时 ,水桶的盛水量也就相应降低 ,蛋白质的品质就会降低 ,对于大豆蛋白质而言 ,蛋氨酸就是那块最短的木条 ,用专用术语来说 ,蛋氨酸是大豆蛋白质的“限制氨基酸”。
这里顺便提出 ,一些大豆蛋白制品中含有植酸 ,它会与锌、钙、铁等重要的元素发生作用 ,影响机体对这些元素的吸收。
长期以来 ,大豆以蛋白质含量高、富含多种活性营养因子而受到普遍欢迎。近几年市场上出现各种大豆蛋白制品 ,个别商家从经济利益出发 ,将大豆蛋白制品描绘成“完美无缺”的营养食品。而营养人士则认为 ,只强调大豆蛋白的积极一面欠妥 ,容易引起广大消费者的误解 ,甚至造成伤害。有关营养学家建议 ,大豆蛋白质确实是众多植物性蛋白质家族中较好的蛋白质 ,但它永远也代替不了动物性蛋白质 ,长期只食用大豆蛋白易患营养不良症。因此人们平常进食时 ,至少有 40%的蛋白质应该从动物性食物中摄取 ,因为动物性蛋白质中含有大量的含硫氨基酸—牛磺酸和蛋氨酸 ,如蛋类、瘦肉、鱼虾等水产品 ,以达到机体内各种蛋白质的营养平衡。
