世界各国每年死于恶性肿瘤 (简称肿瘤 )的人数约 600万。我国每年因恶性瘤死亡的人数约有 130万 , 19 9 7年以来占成年死因的第一位。肿瘤的病因至今尚未清楚 ,但国内外学者认为某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。

　　肿瘤死亡率各地的差异很大。同一地区某些肿瘤死亡率的时间趋势变化也很大。特别在移民中 ,日本人移民美国夏威夷后 ,由于饮食结构的改变 ,胃癌的死亡率在第二代明显下降 ,与当地的白人相似 ,而结肠癌死亡率明显上升。动物实验表明 ,营养素可影响肿瘤的发病率。细胞及分子生物学的资料表明 ,某些营养素可抑制癌细胞的生长、诱导细胞分化、抑制癌基因的表达等 ,说明营养素与肿瘤的发生发展有着重要关系。

　　一、热能 :是反映三大生热营养素的间接指标。动物实验资料表明限制进食的动物 ,比自由进食的动物自发性肿瘤发病率低 ,肿瘤发生潜伏期延长。不限制摄入热能 ,但强迫动物运动以促进总热能的消耗 ,也可以抑制化学致癌物对实验动物的致癌作用。但国内外流行病学的资料均有报道 ,在社会经济条件较差及生活水平较低的人群中 ,胃癌的死亡率较高。因总能量减少 ,反映了食物摄入量的减少。其他的营养素和蛋白质等的减少 ,会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生。因此对中老年人来说 ,适当减少总热量摄入的同时 ,必须满足蛋白质、维生素和无机盐的需要。

　　二、蛋白质 :摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长。流行病学的调查表明 ,食管癌和胃癌患者得病前的饮食中 ,蛋白质的摄入量较正常对照组为低。有前瞻性观察发现 ,经常饮两瓶牛奶的人较不饮牛奶的人胃癌发病率为低。动物实验表明 ,牛奶酪蛋白对胃内致癌物亚硝胺合成有抑制作用。国内调查研究表明 ,经常服用大豆制品者胃癌的相对危险度为 0. 57,而经常饮豆浆者相对危险度更低 ,为 0. 35。大豆中不仅含丰富的蛋白质 ,而且含有抑癌作用的物质。但动物性蛋白增加过多 ,常伴随脂肪的摄入增加 ,容易引起结肠癌 ,二者呈正相关。即使脂肪摄入量并不增加 ,蛋白质增加过多亦会增加肿瘤的发病率。蛋白质摄入过低 ,易引起食管癌和胃癌 ;蛋白质的摄入过多 ,易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此 ,蛋白质的摄入应当适量。一般成年人占总热能的 12%～ 15%,即每日摄入 70～ 80ｇ为宜。

　　三、脂肪 :流行病学的资料表明 ,脂肪的摄入量与结肠癌、乳腺癌、动脉粥样硬化性心脏病的发病率成正相关 ,而与胃癌呈负相关。膳食脂肪中多不饱和脂肪酸高与乳腺癌的发生关系密切。国内学者报道 ,多不饱和脂肪酸每日摄入 20ｇ以上者其乳腺癌的相对危险度为 2. 78。膳食中不饱和脂肪酸增加 ,则增加前列腺素Ｅ2的活性 ,抑制自然杀伤细胞的活性 ,影响机体防癌作用。有的学者在抑制大鼠乳腺癌发病的研究中发现 ,适当限制、降低总热能 ,即减少人体需要总热能的 20%～ 25%,同时保持摄入不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以 1:1为宜。

　　四、碳水化合物 :以往人们认为 ,高淀粉膳食易引起胃癌 ,在经济收入低的地区 ,人群中大多以高淀粉膳食为主。日本调查进食四碗饭的人得胃癌的相对危险度比进食两碗饭的人为高。日本近 50年来 ,胃癌发病率下降与高淀粉摄入量的下降有关。高淀粉膳食本身无促癌作用 ,而是高淀粉膳食常伴蛋白质摄入的偏低 ,且高淀粉膳食和大容量相联系 ,这种物理因素易使胃黏膜受损。另有报道 ,高碳水化合物或高血糖浓度能抑制化学致癌剂对动物的致癌作用。膳食纤维是不能被人体吸收的多糖 ,在防癌上起着重要的作用。流行病学调查及动物实验表明 ,它能降低结直肠癌的发病率。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。食用真菌类食物 ,其中的多糖如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖具有诱生干扰素提高自然杀伤细胞活性的作用。因此有防癌的作用。

　　五、维生素 :维生素的防癌研究主要集中在维生素Ａ类、维生素Ｃ和维生素Ｅ方面。维生素Ｂ2缺乏对食管癌的发生亦有影响。维生素Ｄ亦有防癌的作用 ,补充叶酸可防结肠癌。胃癌病人可见血和组织中的叶酸及维生素Ｂ降低。

　　(一 )维生素Ａ类 :这是近 10多年来肿瘤化学预防中的重点内容。流行病学的研究资料表明 ,癌症病人血清中的视黄醇及 β -胡萝卜素的含量比正常对照组为低。吸烟人群调查 ,维生素Ａ摄入量越少 ,肺癌发生率越高。动物实验表明 ,维生素Ａ对亚硝胺及多环芳烃诱发的小鼠胃癌、膀胱癌、结肠癌、乳腺癌 ,大鼠的肺癌、鼻咽癌等均有明显的抑制作用。细胞培养发现全反维甲酸可对早幼粒白血病细胞株有诱导分化的作用。大剂量维生素Ａ类化合物的长期服用会引起维生素Ａ中毒症 ,因此各国学者一直致力研究合成新的高效无毒维生素Ａ类化合物。近年来 , β -胡萝卜素的防癌作用引起人们很大的兴趣。β -胡萝卜素不仅在体内能转化为维生素Ａ ,而且无毒性 ,较大剂量服用不会引起中毒。而且它是一种能消除过量氧自由基的抗氧化剂 ,属脂溶性维生素 ,易被胃肠道很快吸收 ,并容易进入组织和细胞内 ,是一种内的抗氧化剂。国外学者前瞻观察 35～ 64岁的男性人群 2200名 ,随访 5年 ,以同年龄、同吸烟史、同血清储存时间配对 ,测定 271例癌及对数5 3 3人的血清β -胡萝卜素含量 ,结果发现患癌组为 1 . 16ｍｏｌ/Ｌ ,而正常对照组为 1. 29ｍｏｌ/Ｌ ,后者较前者明显为高。β-胡萝卜素在化学致癌的启动和促癌的两个阶段中均有抑制作用。但是 ,英美杂志报道的一组干预研究 ,引起了世界研究肿瘤学者的震惊。他们对 19 133名50～ 69岁男性吸烟人群用随机双盲对照 ,每日补充人工合成的 β -胡萝卜素 20ｍｇ ,经 5～ 8年随访 ,补充 β -胡萝卜的一组较未补充的一组肺癌发生率反而增加 18%,但未补充 β -胡萝卜素一组中 ,患肺癌者血清中的 β -胡萝卜素仍较未患者明显为低。分析引起肺癌增加的原因 ,可能与剂量、无其他抗氧化营养素的配合、所用的 β -胡萝卜素不容易进入到细胞内等因素有关。上海市消化道疾病研究所在研究β-胡萝卜素对胃癌癌前病变的疗效时发现 ,天然的比人工合成的疗效好。可能是天然的 β-胡萝卜素容易进入细胞内 ,故能在细胞内发挥抗氧化作用。

　　(二 )维生素Ｃ和维生素Ｅ :维生素Ｃ是水溶性的抗氧化剂 ,维生素Ｅ是脂溶性的抗氧化剂 ,它们都有清除氧自由基作用。维生素Ｃ有消除超拟阴离子自由基、羟自由基及脂质过氧化自由基的作用。不少致癌物必须在体内经过代谢、活化形成自由基 ,去攻击ＤＮＡ ,才产生致癌的作用 ,而这一过程中 ,氧自由基起着重要的作用。维生素Ｃ和Ｅ有消除氧自由基的作用 ,有防癌的作用。体外实验发现维生素Ｃ还能分解亚硝酸盐 ,阻止亚硝胺的合成 ,有抑制致突变的作用。流行病学前瞻性研究表明 ,癌症病人血中的维生素Ｅ低下。

　　六、无机盐 :无机盐中与肿瘤有关的元素很多 ,特别是微量元素更是人们所关注的。常量元素钙有预防消化道肿瘤的作用 ;微量元素硒有防癌作用 ;而镍、铬 (6价铬 )有促癌作用 ,土壤和水中的镍含量与胃癌死亡率呈正相关 ,镍有促鼻咽癌发生的作用。

　　(一 )钙 :有抑制脂质过氧化的作用。它能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐 ,能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤。一些报道认为钙的摄入量与结直肠癌呈负相关。在我国膳食中常易缺乏钙 ,因此增加钙的摄入对防癌更有实际意义。

　　(二 )锌与铜 :在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可见到铜高锌低的现象 ,尤以病情恶化或有转移者更为明显。此系疾病的结果而非病因。锌的摄入过低 ,可降低机体的免疫功能 ,但锌的摄入过高亦会降低机体的免疫功能。锌的过多还能影响硒的吸收。流行病学资料报道 ,锌摄入量过多 ,可能与食管癌、胃癌有关。因此对食物中锌的添加应采取慎重态度。我国推荐成人供给量标准每天15ｍｇ。

　　(三 )硒 :硒的防癌作用比较肯定。流行病学的资料表明土壤和植物中的硒含量、人群中摄入量、血清中硒水平 ,均与人类各种癌症的死亡率呈负相关。细胞培养表明 ,亚硒酸钠可抑制食管癌、胃癌、肝癌、口腔癌细胞的生长。硒是人群预防肝癌癌前病变药物的重要组成成分 ,它能清除氧自由基 ,保护细胞和线粒体膜的结构和功能。硒有加强免疫功能的作用。因此有防癌作用。